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Back   La crescenza
La crescenza nasce in Pianura Padana, precisamente a sud di Milano. La sua pasta è compatta e cremosa, il suo sapore è delicato dolce e ha l’odore tipico del latte.

Ingredienti
Latte fresco pastorizzato intero,
fermenti lattici, caglio e sale
Conservazione: in frigorifero
Durata: 5 gg

valori medi per 100 g di prodotto
Valore energetico 295 kcal
Proteine 12,5 g
Carboidrati 1,5 g
Grassi 26,5 g
Calcio 345 mg (43% RDA*)
* Razione giornaliera raccomandata
Per la produzione della crescenza occorre pastorizzare il latte vaccino intero, raffreddarlo il più rapidamente possibile fino alla temperatura alla quale si aggiungono i fermenti lattici solitamente intorno ai 42°-45°.

Si lasciano agire i fermenti lattici per circa un’ora avendo cura di agitare bene il latte, quando la temperatura raggiunge i 36°-37° è possibile aggiungere il caglio che in una mezzora porta la cagliata ad essere pronta per il primo taglio. Con l’ausilio di una spada si effettua un taglio detto a croce, avendo cura di realizzare dei quadrotti di circa 5x5cm di dimensione. Non appena il siero abbia cominciato a spurgare è possibile procedere con la lentissima e delicata agitazione della cagliata per un tempo variabile di circa mezzora.

Al termine di questa operazione si lascia riposare per qualche minuto la cagliata e si riempiono tutte le fuscelle al fine di permettere lo sgrondo del siero in eccesso e la formazione della tipica forma rettangolare.

Dopo un’ora circa si girano le forme nelle fuscelle per terminare lo sgrondo del siero e dopo un’altra ora circa si ricoverano in cella per terminare la maturazione che ha una durata variabile dai 5 agli 8 giorni. Con la maturazione la crescenza assume quella caratteristica tipica dei formaggi molli, morbidezza e spalmabilità.

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