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Back   Il primo sale e la giuncata
Anticamente lasciato ad asciugare sui giunchi, da cui il nome, la Giuncata è un formaggio freschissimo dal gusto dolce, ottimo con un filo di olio e pepe o nelle insalate.

Ingredienti
Latte fresco pastorizzato intero, caglio e sale
Conservazione: in frigorifero
Durata: 3 gg

valori medi per 100 g di prodotto
Valore energetico 123 Kcal
Proteine 9,00 g
Carboidrati 2,68 g
Grassi 8,5 g
Calcio 300 mg (38% RDA*)
* Razione giornaliera raccomandata
Per la produzione del primo sale e della giuncata occorre pastorizzare il latte vaccino intero al quale è aggiunto un piccolo quantitativo di sale, successivamente subito raffreddarlo il più rapidamente possibile fino alla temperatura target per l’aggiunta del caglio, solitamente intorno ai 41°-42°.

Una volta che la cagliata ha preso, e dunque risulta pronta per il primo taglio, con l’ausilio di una spada si effettua un taglio detto a croce, avendo cura di realizzare dei quadretti di circa 3x3cm di dimensione. Non appena il siero abbia cominciato a spurgare, è possibile procedere ad una taglio indiretto successivo che coincide con l’agitazione della cagliata per un tempo variabile di 15-20 minuti.

Al termine di questa operazione si lascia riposare per qualche minuto la cagliata e si elimina parte del siero, procedendo poi a riempire tutte le fuscelle al fine di permettere l’ulteriore sgrondo del siero in eccesso e la formazione della forma. Dopo qualche tempo si girano le forme nelle fuscelle per terminare lo sgrondo del siero e permettere la vendita.

Per la giuncata per poter ottenere una consistenza molto morbida, una volta messa la cagliata in una fuscella di grandi dimensioni si lascia sgrondare per un’ora e s’immerge poi in acqua ben fredda per un’altra ora, dopo la quale è pronta per la vendita, solitamente a fette.

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