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Back   La mozzarella di bufala
Di sicuro la storia della mozzarella è legata a quando è comparso il bufalo in Campania, si dice verso il VI secolo; mentre altre fonti sostengono che si stato introdotto da Annibale.

Ingredienti
Latte di bufala, fermenti lattici, caglio e sale
Conservazione: temperatura ambiente
Durata: 5 gg

valori medi per 100 g di prodotto
Valore energetico 271 Kcal
Proteine 22,15 g
Carboidrati 1,2 g
Grassi 19,7 g
Calcio 480 mg (61% RDA*)
* Razione giornaliera raccomandata
La mozzarella di bufala è un formaggio fresco a pasta filata prodotto esclusivamente con latte intero crudo di bufala.

Il latte di bufala ha una composizione diversa da quella del latte vaccino in primo luogo è più ricco di proteine, grassi e lattosio, ma soprattutto contiene circa il doppio di calcio totale. Tali caratteristiche chimiche permettono di ottenere delle rese di caseificazione molto interessanti circa pari al doppio di quelle che in genere si ottengono con il latte vaccino.

La Bufala Mediterranea Italiana è una vera e propria razza riconosciuta a livello internazionale, con allevamenti ormai diffusi non più solo nella zona del salernitano, del basso Lazio e del foggiano, ma anche nel nord Italia in particolare in Lombardia, infatti sono numerosi gli allevamenti presenti nelle zone del bergamasco, del cremonese e del bresciano.

La produzione della mozzarella di bufala
Il latte di bufala giunto al caseificio appena dopo la mungitura viene filtrato e trasferito in caldaia dove viene riscaldato ad una temperatura di circa 33°-38°, aggiunti fermenti lattici per attivare il processo di acidificazione che vengono lasciati agire per circa 40-50 minuti. Successivamente il latte viene riportato a temperatura, intorno ai 36° ed aggiunto il caglio in modo tale che abbia inizio il processo di coagulazione che solitamente avviene in circa 15-20 minuti.

La fase successiva è la rottura della cagliata con lo spino, avendo cura di lasciare i grumi caseosi della dimensione di poco più grande di una noce. Dopo la rottura e la relativa separazione della parte solida da quella liquida, parte del siero viene prelevato, riscaldato ad alta temperatura e versato nuovamente sulla cagliata grumosa in modo tale da lasciare maturare sotto siero caldo per qualche ora ad una temperatura di circa 45°.

Successivamente quando la maturazione è compiuta, viene effettuata la prova di filatura, nella quale il mastro casaro aggiunge acqua bollente a circa mezzo kg di cagliata sminuzzata che viene tesa con un bastoncino di legno: se si allunga uniformemente senza spezzarsi, è giudicata “pronta” per la fase successiva di filatura.

La cagliata al giusto grado di maturazione viene posta su tavoli spersoi dove avviene lo spurgo di tutto il siero residuo, viene poi tagliata a listarelle e messa nel mastello di filatura dove viene aggiunta acqua bollente.

Con la lavorazione tradizionale artigianale il contatto tra acqua bollente cagliata provoca la fusione della massa che per filare viene fatta roteare in modo circolare con un apposito bastone chiamato ruotolo e contemporaneamente tolta l’acqua di filatura in eccesso con un mestolo fino ad ottenere un unico corpo omogeneo.

La fase finale della formatura è effettuata dal mastro casaro manualmente con la classica mozzatura, oltre alla forma tonda con una pezzatura dai 250 grammi ai 5kg sono realizzate anche delle trecce. Per il rassodamento le mozzarelle formate vengono poste in acqua di governo a temperatura ambiente.

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