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Back   Cos’è la Mozzarella vaccina
Formaggio fresco a pasta filata molto gradito per la sua particolare fraganza morbida e corposa.

Ingredienti
Latte vaccino fresco crudo,
fermenti lattici, caglio e sale
Conservazione: in frigorifero
Durata: 3 gg

valori medi per 100 g di prodotto
Valore energetico 140 kcal
Proteine 11 g
Carboidrati 4 g
Grassi 8 g
Calcio 245mg (35% RDA*)
* Razione giornaliera raccomandata
La mozzarella vaccina è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte vaccino intero crudo. Ha origini antiche ed è una produzione tradizionale dell’Italia meridionale ormai diffusa ed apprezzata in tutto il mondo.

La lavorazione tradizionale artigianale è affidata al Mastro Casaro e prende il nome di filatura. Tutte la fasi della lavorazione sono scrupolosamente seguite, ma è solo grazie alla grande passione, alle conoscenze, all’esperienza che è possibile ottenere una mozzarella gustosa che mantiene tutti i valori nutrizionali e ne valorizza le proprietà organolettiche quali sapore, consistenza, colore.

Per ottenere una mozzarella di qualità e genuina, la massima attenzione è posta nella selezione della materia prima: il latte il quale deve provenire da allevamenti certificati di alta qualità, controllati e garantiti dalle istituzioni sanitarie competenti. Le analisi del latte sono una garanzia per il caseificio, per i consumatori e danno importanti informazioni al mastro casaro in merito alle caratteristiche del latte a seconda delle stagioni e dell’alimentazione della vacca e anche in base al ciclo di vita dell’animale.

Come nasce la mozzarella, la filatura
Una volta giunto in caseificio il latte da lavorare viene filtrato e trasferito nelle caldaiette, viene acidificato e successivamente riscaldato ad una temperatura intorno ai 34°-36°, viene poi aggiunto il caglio necessario per indurre la successiva aggregazione fisica delle proteine del latte, le caseine, dando origine al verificarsi del fenomeno della coagulazione ovvero la formazione di un corpo gelatinoso che prende il nome di cagliata.

Quando “pronta” il mastro casaro procede alla rottura della cagliata tramite uno strumento apposito chiamato spino, lentamente e poco alla volta la massa gelatinosa si rompe in piccoli pezzettini e la massa solida si separa dalla quella liquida che prende il nome di siero.

Quando la fase della rottura è terminata occorre lasciare riposare qualche tempo la cagliata “sotto siero” al fine di permetterle di raggiungere il giusto punto di acidificazione al quale con l’aggiunta di acqua bollente la cagliata sarà poi in grado di filare.

Il mastro casaro effettua sempre una prova di filatura al fine di essere certo che la pasta abbia raggiunto il grado di maturazione ottimale e quindi possa essere lavorata e tirata in fili sottilissimi e lunghissimi, ma al tempo stesso elastici e resistenti , ossia la pasta abbia la giusta “corda”.

Quando la cagliata è giudicata matura, viene sminuzzata in sottili listarelle, messa nel mastello d’acciaio di filatura ed aggiunta acqua bollente che superi gli 85°, con l’aiuto della “stecca” un bastone piatto di legno il mastro casaro lavora la pasta tirandola e girandola nel mastello, aggiungendo acqua bollente, la cagliata a poco a poco assorbe l’acqua e diventa morbida ed omogenea e di conseguenza comincia a filare.

Una volta raggiunta la consistenza ottimale la pasta filata viene formata dal mastro casaro rigorosamente a mano in varie forme: i fior di latte ossia le classiche mozzarelle tonde di varie pezzature, oppure in nodini, o in trecce, od anche in sfoglie sottili da farcire, o in lunghi pezzi “lingue” da sfilacciare poi.

Infine per consentirne il raffreddamento le mozzarelle vengono messe in vasconi d’acqua fredda e lasciate per il tempo necessario al loro rassodamento.

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